防治蔬菜硝酸盐污染七途径
蔬菜是一种极易累积硝态氮的植物，尤其是茎叶类蔬菜，采收时期正是茎叶旺盛生长时期，也是根系旺盛吸收硝态氮的时期，体内的硝态氮来不及转化，便出现大量累积，这种累积虽无害于植物本身，却严重危害人类健康。硝酸盐在人体内还原成亚硝酸盐后，如果累积量过多，可导致高铁血红蛋白症，还可与人体内的胺类物质反应，形成强力致癌物质，诱发消化系统癌变。人体摄取的硝酸盐81.2%来自蔬菜。我国居民消费量较大的几种主要蔬菜（叶菜、根菜）的硝酸盐含量均已严重超标，高者超标9倍以上。减少蔬菜硝酸盐含量，保护人体健康，已成为刻不容缓的大事。为此提出以下措施，减少从田间地头到“餐桌”的污染。
一、选种硝酸盐累积能力低的品种
由于作物不同品种及不同部位间硝酸盐含量有明显差别，在蔬菜的各个器官中，一般是根＞茎叶＞果实，应充分利用这一特性，选育硝酸盐含量低的蔬菜品种，加以推广应用。另外，不同类型蔬菜吸收、累积硝酸盐的能力也不同，一般是叶菜类＞根茎类＞瓜果类＞豆荚类＞笋类。对于硝酸盐含量高的叶菜类蔬菜，应限时限量食用。
二、合理调整施肥结构
对于氮肥种类来说，蔬菜硝酸盐含量的累积顺序一般为硝铵＞硫铵＞尿素＞碳铵。偏施和滥施氮肥是造成蔬菜中硝酸盐累积的主要原因，所以，选择适宜的氮肥种类和施用量是降低农产品中硝酸盐累积量的主要措施。同时，大力推广平衡施肥，增施有机肥、生物肥，促进氮磷钾合理配合施用，既有利于蔬菜生长，提高产量和品质，又会抑制和降低硝酸盐的累积量。
三、提倡施用长效氮肥和氮抑制剂
长效氮肥由于供氮比较缓慢，不会造成土壤无机氮素的快速升高，可以有效地降低硝酸盐含量和施肥次数，经济效益显著。如包膜氮肥和合成有机氮肥的释氮周期，符合蔬菜作物需肥规律，可大大降低硝酸盐在蔬菜体内的累积。另外，氮抑制剂是一种可使有效氮缓慢释放的化学品，在美、德等国家被广泛应用。一般按氮肥用量的10%加入肥料中，如氮吡啉、双氢胺，可显著减少蔬菜中硝酸盐的含量。
四、实行氮肥深施和早施
浅施或撒施氮肥，会使氮素与空气直接接触，在好气微生物的作用下，极易转化为硝态氮。深施覆土可以减少氮素挥发，延长供肥时间，提高氮肥利用率。一般铵态氮肥施于6厘米以下土层，尿素施于10厘米以下土层。另外，施用时间上以早为好，若在收获前施用氮肥，对蔬菜硝酸盐含量升高有显著的促进作用。早施氮肥则有利于蔬菜早发快长，延长肥效，减少硝酸盐累积。因此，蔬菜应早施氮肥，施足底肥，在蔬菜收获前20~30天，禁止一切氮肥追施活动。
五、合理调节水、温、光条件
对蔬菜作物硝酸盐含量影响最大的环境因素是水分、温度和光照，其中最主要的影响因素是光照。遮荫条件下蔬菜最易累积硝酸盐，种植蔬菜时要合理密植、合理间作，避免相互遮荫。在温室、大棚等设施农业中光照往往会受到不同程度的影响，可采取辅助光源或及时更新棚膜或添加反光膜等措施加以解决。蔬菜在收获前几天灌水，能降低其硝酸盐含量。在一定范围内温度越高，蔬菜体内硝酸盐含量就越高，同一蔬菜品种夏季硝酸盐含量大于春秋季。
六、高度重视收获时间和预处理
大田蔬菜的硝酸盐含量往往表现为昼增夜减的趋势，蔬菜收获时间应尽可能地安排在午后等光照充足的时间，并避免阴天收获。叶菜类蔬菜中的外叶、顶部叶等部位硝酸盐含量往往偏高，在收获或上市时应适当去除。
七、注重食前处理
由于硝酸盐溶于水，对于硝酸盐含量较高的蔬菜，通过烧煮后可降低60~70%的硝酸盐含量。因此，蔬菜食前用沸水烫一下，可减少硝酸盐含量，并且切的片越薄、越短和越鲜嫩的菜，烫后的效果越好。尤其是富含硝酸盐的叶菜类蔬菜，应将加工烧煮的时间适当延长，避免直接生吃。至于盐渍蔬菜应少吃，因为盐渍的食品往往会使食品中硝酸盐含量增加。